Gluten Nedir? Gluten İçeren Besinler

Gluten birçok tahılların içerisinde bulunan bir protein olarak sınıflandırılmaktadır. Fakat tahıl grubundan olan buğday tüketim açısından en yaygın olanıdır.

Glutenin insan vücuduna olan zararları sürekli vurgulanan bir bilgi olsa da yapılan bazı çalışmalarda felç riskini ve çeşitli kalp hastalıklarının olumsuz etkilerini en aza indirgediği tespit edilmiştir. Bu sebepten dolayı çölyak hastalığına sahip insanlar gluten diyetini sıklıkla tercih etmektedirler.

Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?

Birçok besinin içerisinde bulunan gluten unlu mamüller ve  balık yemi başta olmak üzere birçok alanda kullanılan hammaddedir.

Bunun yanı sıra gluten, sadece tahılların içinde bulunmaz, aynı zamanda farklı amaçlarla kullanılabilen ve dışardan eklenilebilen bir protein kaynağıdır. Örneğin; yiyecekleri lezzetlendirmek için kullandığınız bir baharat karşımı ya da sosta glutene rastlayabilirsiniz. Bu sebeple, özellikle paketli, işlenmiş gıda alışverişlerinizde mutlaka ürün içeriğini okumalısınız.

Gluteni içerisinde bulunduran tahıllar sırasıyla şöyledir;

• Buğday Unu, Buğday Nişastası, Kahverengi Un, Kavuzlu Buğday, Buğday Özütü
• Çavdar, Arpa
• Ekmek, Pide ve Lavaş
• Pasta, Kek ve Turta
• Kahvaltılık Gevrek
• Kurabiye, Bisküvi ve Kraker
• Paketli Patates Kızartması ve Cips
• Bulgur, Kepek, İrmik
• Makarna, Erişte, Hububat
• Et Suyu, İşlenmiş Et
• Et veya Deniz Ürünü Taklitleri
• Baharat Karışımları
• Çorba ve Harçları
• Sirke (Tam damıtılmış sirkeler gluten içermez)
• Sakız
• Soya Sosu, Salata Sosları
• Soslu Kuru Yemişler
• Kuskus
• İrmik

NOT : Gluten dengeleyici ve kalınlaştırıcı özelliğe sahip olduğundan dolayı  herhangi bir gıda içerisinde yer alıp almadığı kesin olarak bilinmemektedir. Bu nedenle bir gıdanın içerisinde doğal olarak gluten yer almasa bile gıdanın işlendiği süreçte gluten eklenmiş olabilir.

Glutensiz Gıda Etiketleri

Çölyak hastalığı, gluten ve buğday duyarlılığına sahip olan kişiler için yiyecek satın alırken glüten içeriğinin etiketlenmesine dikkat edilmesi oldukça önemli bir durumdur.

Bir kişi glutensiz bir besin listesini hayata geçirmek istiyorsa bir ürünü alırken o ürüne işlem esnasında gluten eklenip eklenmediğini tam olarak bilebilmesi zor olan bir olasılıktır. Bu sebepten dolayı birçok işletme ve sağlık yetkilerindeki görevliler glutensiz gıda etiketleri adı altında çalışmalara başlamışlardır.

Glikoz şurubu veya maltodekstrin gibi maddelerden yapılan tatlandırıcılar bahsedilen etiketleme yönteminin dışında kalmaktadır. Bunun nedeni ise bu ürünlerde glutenin tespit edilememesidir.

NOT :  Yiyecekler kilogram başına 20 miligramdan az gluten içeriyorsa glutensiz olarak adlandırılır. Ayrıca üretici firmalar çölyak dernekleri tarafından verilen paketlerin üzerinde      “ çapraz buğday tahılı ”( Çapraz Tahıl ) ibaresini belirtebilirler.

Glutensiz gıdalar satın almak istiyorsanız gerekli olan ipuçları sırasıyla şunlardır;

• Glutensiz gıdaları tespit etmenin en basit yolu ürünün dışında yer alan paketin üzerinde “ glutensiz ” ibaresine bakmaktır. Bunun dışında paketin üzerinde “ buğday başağı ” sembolü veya çapraz tahıl ibaresinin de yer alması o ürünün glutensiz olduğunu da belirtmektedir.
• Ürünün üzerinde içerindekiler listesini bulamıyorsanız eğer ürünü almamak sizin daha doğru bir davranış olmaktadır.
• Ürünün etiketinde “ nişasta ” veya “ işlenmiş nişasta ” gibi isimler yer alıyorsa o ürünün glutensiz olduğunu göstermektedir.

Glutensiz Diyet Hangi Tıbbi Durumlar İçin Gereklidir?

Glutenin insan sağlığına olan olumlu etkileri olsa da olumsuz etkilerinin de yaşanabileceği bir besin olarak bilinmektedir. Bazı rahatsızlıklara sahip insanlara uzmanlar tarafından glütensiz bir diyet listesi hazırlayarak kişinin hayat kalitesini yükseltmeye çalışmaktadırlar.

Bu rahatsızlıklar genel olarak Çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak (huzursuz bağırsak) sendromudur.

Gelin sizlerle bu hastalıkları tanıyıp ona göre önlemlerimizi alalım;

ÇÖLYAK HASTALIĞI :

Çölyak bir tür bağırsak hastalığı olarak tanımlanmaktadır. Diğer bir deyişle buğday, arpa, çavdar ve arpa gibi besinlerde bulunan glutenin insan vücudunda bulunan ince bağırsağın ömür boyunca yaşayacağı bir emilim bozukluğu olarak bilinmektedir.

Genetik bir hastalık olan çölyak hastalığı hemen hemen her insanda rastlanan bir durumdur. Yapılan araştırmalara göre yaklaşık olarak insan nüfusunun yüzde 1 ile binde 3 arasında etkilemektedir. Bunun yanı sıra çölyak hastalığı sadece genetiksel kaynaklı nedenlerden dolayı değil çevresel faktörlerden dolayı da ortaya çıkabildiği araştırmalar sonrası tespit edilmiştir.

Çölyak hastalığı tedavisi için hali hazırda araştırmalar devam etse bile insanlar tarafından en yaygın ve tercih edilebilir olan tedavi yöntemi glutensiz diyettir. Bu yüzden çölyak hastalığı tanısı koyulmuş kişilerin doktorun hazırladığı glutensiz diyeti uygulamaları daha doğrudur.

NOT: Çölyak hastaları glutenli besinler tükettiklerinde ince bağırsaklarında tahrip oluşur. Bu tahrip geri dönüşü olmayan ölümcül zararlar verebilir. Bu yüzden glütensiz diyet programlarına uymaları gerekmektedir.

ÇÖLYAK DIŞI GLUTEN (GLUTEN İNTOLERANSI) DUYARLILIĞI:

Çölyak testi pozitif çıkmasa bile glutene karşı olumsuz tepki veren pek çok sayıda insan vardır. Bu duruma çölyak dışı gluten duyarlılığı adı verilmektedir.

Çölyak dışı gluten duyarlılığı toplumda yaklaşık  %13 olarak tahmin edilmektedir. Bu tip gluten duyarlılığı olan inşaların yaşadıkları başlıca semptomlar sırasıyla şunlardır; 

• Sulu dışkılama
• Karın ağrısı
• Karın şişkinliği
• Depresyon

Çölyak dışı gluten duyarlılığının gerçek bir rahatsızlık olmadığını düşünen uzmanlar vardır. Onlar bu durumun gluten dışı maddeler veya psikolojik faktörlere bağlı etkenlerden dolayı ortaya çıktığını kabul etmektedirler

Uzmanlar çölyak dışı gluten duyarlılığından kuşku duyulan yaklaşık 400 kişide test yapmışlardır. Araştırma yapılan bu kişilerden 26’sında çölyak hastalığı, 2’sinde buğday alerjisi bulunduğunu tespit etmiş ve 27’sinin ise gluten içermeyen diyetle yakınmaların düzeldiği sonucuna varmışlardır. Bunun anlamı gluten intoleransı düşünülen 400 kişiden yalnızca 55’inde (%14.5) gluten ile ilgili sorun yaşandığının sonucunu göstermektedir.Fakat uzamanlar bunun gibi araştırmalar yapılsa da  gluten intoleransının tam olarak neden olduğu sebepleri hakkında yeterli bilgiye sahip değildirler. Mevcut olan tedavi yöntemi ise glutensiz bir diyet listesini hastanın hayatına entegre etmektir.

BUĞDAY ALERJİSİ :

Buğday alerjisi hastalığı sahip insanlar tam olarak gluten intoleransı hastalığı olan gruba dahil değildir fakat çölyak dışı gluten duyarlılığı hastalığına benzerlik göstermektedir.

Buğday alerjisi olan hastaların sadece gluten proteininde değil buğday tahılına karşı da hassasiyet göstermektedir. Bu sebeple buğday alerjisine sahip hastaların buğdaydan kaçınması gerekmektedir. Fakat arpa veya çavdar gibi tahılları tüketmesi herhangi bir sorun teşkil etmemektedir.

Buğday alerjisine sahip hastaların çoğu glutensiz bir diyete uymaktadır. Bunun nedeni ise iki bileşenin hem birbirine çok yakından benzer ve bağlı olması hem de birbirine benzer yiyeceklerin çoğunda bir arada bulunmasından dolayıdır.

İRRİTABL BAĞIRSAK (HUZURSUZ BAĞIRSAK) SENDROMU :

Huzursuz bağırsak (irritabl bağırsak) sendromu kişide şu belirtiler gözlemlenmektedir;

• Karın ağrısı, 
• kramp, 
• karında şişkinliğin ve gazın oluşması 
• İshal

Bu semptomların etkisini genellikle beslenme tarzı, yaşam tarzı değişiklikleri ve stres yönetimleriyle kontrol altına alabilirsiniz. Kayıtlara göre ilginç olan nokta ise huzursuz bağırsak sendromu olan bazı bireylerin glutensiz beslenmeden yarar görmeleridir.

İçeriğimizde bahsettiğimiz bu hastalıkların yanı sıra gluten içermeyen gıdaların ne olduğu hakkında bilgi sahibi edinebilirsiniz. Bu sayede hem hastalığınızı tanımış olur hem de bu hastalığa sahipseniz ona göre önlem almış olursunuz.

Bu yüzden gluten içermeyen gıdalara maddeler şeklinde değinmekte yarar var;

• Mısır
• Pirinç
• Kinoa
• Chia
• Keten tohumu
• Keçiboynuzu
• Tef 
• Karabuğday
• Amarant
• Yulaf (doğal haliyle gluten içermese bile glutenle işlenmiş olabilmektedir.)

Bunun yanı sıra doğal haliyle gluten içermeyen pek çok sağlıklı gıdalarda mevcuttur;

• Et ve deniz ürünleri
• Yumurta
• Süt ürünleri
• Çeşitli meyveler 
• Çeşitli sebzeler
• Baklagiller
• Kuruyemiş
• Çeşitli yağlar

NOT:  Bira dışında içeceklerin çoğunda gluten proteini yer almamaktadır.

Gluten Diyeti Nasıl Yapılır?

Gluten intoleransı diye adlandırdığımız hastalık için gluten diyeti uygulanmaktadır. Bu diyetin uygulanışı zor gibi görünse de birçok kişinin tercih ettiği beslenme şekli olarak bilinmektedir. Bu diyet sürecinde tahıl ve tahıllı ürünleri tüketmemeniz önerilmektedir. 

Gluten diyetine örnek teşkil edebilecek listelerden bir tanesi şudur;

• Kahvaltıda; 1 tane omlet veya yumurta(haşlanmış), yağsız bir peynir, salatalık, biber, kereviz  ve yeşil biber, ceviz fındık, badem
• Ara öğünü; 2 adet karabuğday krakeri, humus veya avakado, közlenmiş patlıcan
• Öğle öğünü; et ve sebze, baklagil ve tahıl yemeği
• Ara öğünü; sebze yemeği ya da kraker ve ceviz, çiğ kuruyemiş
• Akşam öğünü; balık et ya da tavuk + salata.

NOT: Bu diyeti uygulayan kişilerin şekeri de hayatından çıkarmaları daha doğru bir davranıştır.

Gluten diyetini uyguladıktan sonra;

• Bağırsaklarınız sağlıklı çalışmaya başlar
• Kilo vermeye başlarsınız
• Enerjiniz artar
• Kas ağrılarınız azalır
• Diyabete karşı önleminizi almış olursunuz.

NOT: Glutensiz beslenmede yapılan en büyük hatalardan biri de, farkında olmadan glutensiz ve glutenli gıdaları bir araya getirmektir. Un kavurduğunuz bir kaşıkla, sebze yemeğini karıştırmak ya da normal ekmekle tost yaptığınız bir tost makinesinde glutensiz ekmekle tost yapmak gibi ufak detaylara da dikkat etmeniz gerekmektedir.

NOT: Uzmanlarımız  glutensiz diyet yaparken mümkün olduğunca yemek pişirmede kendinize ait araç ve gereçleri ayırmanızı ve gluteni üzerinde uzun süre tutabilen tahta kaşıkları da kullanmamanızı önermemektedir.

Gluten İntoleransının Yaygın Belirtileri Nelerdir?

Çölyak dışı gluten duyarlılığı (gluten intoleransı) bireylerde çölyak hastalığına benzer semptomlar vermesi ve gluteni tolere edememe durumu olarak tanımlanmaktadır.

İlk araştırmalarda çölyak dışı gluten duyarlılığı (gluten intoleransı) bir çeşit alerjik reaksiyondur ve genetik olarak ortaya çıkan bir rahatsızlık olarak belirtilmiştir.

Gluten intoleransı rahatsızlığının bilinen belirtileri şunladır;

• Migren
• Depresyon ve anksiyete
• Bilinç bulanıklığı
• Aşırı yorgunluk
• Hormonal sorunlar
• Deri kızarıklığı
• Açıklanmayan kilo kaybı ve kilo alımı
• Gastrointestinal semptomlar
• Keratosis pilaris
• Fibromiyalji
• Nörolojik semptomlar
• Otoimmün hastalıklar

Gluten İntoleransı Şüphesinde Nasıl Hareket Edilmeli?

Gluten intoleransı isimli rahatsızlığa sahip kişinin gluteni hayatından çıkarmadan önce kesinlikle hekimine danışması ve o hekimden bilgi edinmesi gerekmektedir. Çünkü gluten intoleransına sahip hastaların hastaneye gittiklerinde yapılan test aşamaları sonucunda uygulanan glutensiz diyet listesinin kişiye yarardan çok zarar verdiği görülmektedir.

Hastalarda gluten intoleransının belirtilerine benzer durumlar görülebilmektedir. Bu semptomlar bazen kişide farklı hastalıkların habercisi olduğunu da göstermektedir. Bu sebepten dolayı en doğru olan adım ilk olarak hastanın kendi kendine teşhis koymaması ve ikinci olarak da en kısa zamanda doktoruna başvurup ona göre bir tedavi yöntemini uygulaması gerekmektedir.