Yaklaşan Kurban Bayramı’nda etin pişirilmesinden tüketilmesine ve saklanmasına kadar pek çok aşamada uzmanların tavsiyelerine kulak vermek gerekiyor. Etlerin olası bakteri riskine karşı kesim sonrası hızla 7 derecenin altında soğutulması gerektiğini belirten uzmanlar, pişirme yöntemlerinin önemine işaret ediyor. Kızartmadan uzak durulmasını, haşlama ve ızgara yöntemlerinin tercih edilmesi gerektiğini kaydeden uzmanlar, etlerin tek başına değil, sebzelerle beraber tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Uzmanlar, hijyen kurallarına mutlaka uyulması gerektiğini vurguluyor.
Üsküdar Üniversitesi NPİSTANBUL Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Özden Örkçü, yaklaşan Kurban Bayramı için kurban etinin pişirilmesine, tüketimine ve saklanmasına ilişkin önerilerde bulundu.
Kurban eti nasıl pişirilmeli?
“Kesimhanelerde derinin yüzülmesi ve iç organların çıkarılması sırasında sığır eti kontamine olabilmektedir” uyarısında bulunan Özden Örkçü, “Etin parçalanması, kıyılması sırasında yüzeyden iç kısımlara geçen bakteri, yeterli ısı işleminin yapılmadığı durumlarda canlılığını sürdürmekte ve halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Koruyucu önlem olarak, etin kesim sonrası hızla 7ºC’nin altında soğutulması gerekmektedir. Özellikle bu tip gıdalara uygulanan ısı işleminin ürünün her yerinde (merkezi dahil) 70ºC ve üzerinde olması, etin pembe renginin kaybolup gri-kahverengiye dönüşmesi ve et suyunun tamamen uzaklaşması ile yeterli pişirme sağlanabilmektedir” diye konuştu.
Yüksek ısıda pişirmek kanserojen etki oluşturuyor
Kurban Bayramı’nda, etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmesi gerektiğini belirten Özden Örkçü, “Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli “kanserojen maddelerin” oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir” dedi.
Özden Örkçü, “Yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 70 ºC-75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır” uyarısında bulundu.
Enfeksiyon riskine karşı temizliğe dikkat
“Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir” diyen Özden Örkçü, “Bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. Enfeksiyonun yayılmasını engellemek için, özellikle çocukların, tuvalet sonrasında, yemek öncesinde, çiftlik hayvanları ve çiğ gıdalarla temastan sonra ellerini sabunla uygun bir şekilde yıkaması sağlanmalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir” dedi.
Kronik hastalığı olanlar dikkatli olmalı
Kurban Bayramı’nda şeker ve şekerli besin tüketiminin yanı sıra et tüketiminin de arttığını kaydeden Özden Örkçü, “Özellikle obezite (şişmanlık), yüksek tansiyon, kalp-damar, mide ve diyabeti (şeker hastalığı) olan kişilerin beslenmelerine daha çok dikkat etmeleri gerekmektedir” dedi.
Taze etin sindirimi zor
Taze etin sindiriminin zor olduğunu kaydeden Özden Örkçü, tavsiyelerini şöyle sıraladı:
“Etler, sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar.
Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmeleri sağlık açısından daha doğrudur.
Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı’nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamaları gerekmektedir.”
Kurban eti nasıl saklanmalı?
Kesilen etlerin korunması ve saklanmasının sağlık açısından çok önemli olduğunu hatırlatan Özden Örkçü, “Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir” dedi.
Çözünen et hemen pişirilmelidir
“Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir” diyen Özden Örkçü, “Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı “mikroorganizmalar” için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin, “oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil”, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir” diye konuştu.
